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      日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

      发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

      日本双吸型吸氧剂及其在咖啡上的应用

      一、前言

      咖啡起源于十世纪的埃塞俄比亚,以其独特的香气和浪漫特性深受全世界人民的欢迎。

      咖啡在焙炒过程中会产生大量的CO2和芳香气体。但焙炒一结束,CO2和芳香物质就开始散失。随着时间的推移,由于咖啡豆内的化学变化以及与空气接触引发的氧化反应,咖啡变质,香气散失,味道变坏。

      咖啡的保存技术有以下四种:(1)惰性气体(N2)置换,(2)真空包装,(3)排气真空管,(4)吸氧剂。本文主要介绍吸氧剂保存法。

      二、吸氧剂保存技术

      吸氧剂已应用在糕点、生切饼、生面等诸多食品的保鲜,它具有防霉、防变色和防氧化等功效。咖啡与普通食品不一样,它的芳香物质的质和量之间有着很复杂的联系,而且会产生大量的CO2气体。咖啡(豆)一焙炒,就开始产生CO2,并维持很长一段时间,致使咖啡包装容易出现膨胀、破裂等现象。所以利用吸氧剂来保存咖啡不仅要除去氧气,还要除去CO2

      (1) 吸氧剂要用在咖啡上应满足以下条件:

      1能完全除去氧气,且能吸收CO2

      2不会引起咖啡香气和味道的变化,不会发出臭味

      3使用简便,效率高

      4价格便宜

      5即使误食也不会产生危险

      (2) 咖啡用吸氧剂的性能:

      1咖啡的香气和味道是十分微妙的东西,如果只是简单除去氧气的话,可能会破坏芳香物质间的平衡,所以为了不破坏咖啡的香气,温和地除去氧气比较好。

      2因为咖啡(豆)焙炒会产生大量的CO2,所以放入的吸氧剂要足以吸收所有的CO2

      咖啡(豆)焙炒时间不同,产生的CO2量也不同。焙炒强度大的冰镇用咖啡(豆)每100g产生400-500mlCO2气体;焙炒强度中等的手磨咖啡(豆)每100g产生200-300mlCO2气体。在保存Z初一个月内产生的气体占气体总量的七成。

      (3) 咖啡专用吸氧剂(即双吸型吸氧剂)

      满足(1)、(2)条件的咖啡专用吸氧剂,能够同时吸收氧气和CO2。根据CO2产生的量为基准,从100g-1kg的咖啡装量,制定了四个不同型号的咖啡专用的双吸型吸氧剂。

      表1  咖啡专用双吸型吸氧剂型号和装量

      型号

      公称吸氧量(ml)

      公称吸CO2(ml)

      包装尺寸(cm×cm)

      咖啡装量(g)

      E-250

      E-500

      E-1000

      E-2000

      25

      50

      100

      200

      250

      500

      1000

      2000

      5.0×5.0

      5.0×6.0

      6.5×7.0

      6.5×10.0

      80~120

      150~250

      300~500

      800~1000

      三、咖啡豆双吸保存试验

      1、试验方法

      200g刚炒完的咖啡豆和E-500双吸型吸氧剂密封在阻隔性高的覆有铝箔保护层的袋子里,另外设一个不用吸氧剂的对照区。对照区产生的CO2较多,所以应适时放出气体,以免包装破裂。试验在25℃下进行3个月,每月测一次包装袋内CO2含量,并开封进行感官评定。

      2、试验结果

      1)焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化如图1所示

       

       焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化

       

      1  焙炒咖啡豆包装袋内的CO2量随时间变化

      ① 双吸样:咖啡豆2个月内产生的CO2均被吸收,且吸收状态一直持续着,2个月后吸收速度开始变慢。

      ② 对照样:产生大量CO2气体,袋子膨胀,到第20天,袋子膨胀到要破裂的程度。抽出气体,求出所产生的气体量:第1个月产生400ml2个月共产生500ml3个月共产生550ml

      (2)感官试验结果如表2所示

      表2  焙炒咖啡豆感官试验结果

      试验样

      保存时间

      1个月

      2个月

      3个月

      测试项目

      双吸样

      香气

      3

      3

      3

      味道

                 3

                 3

                 3

      对照样

      香气

      2

      1

      1

      味道

                 2

                 2

                 1

      评价   香气:3:未氧化变臭  2:稍微氧化变臭  1:完全氧化变臭

             味道:3:接近焙炒时  2:有点哈味      1:口味低下

      ① 双吸样:经过3个月,咖啡豆的香气、味道和焙炒刚结束时相近。

      ② 对照样:第1个月就出现了氧化变臭,香气减少的现象。味道每天都在变差,第2个月的时候明显变差。

      附:日本三菱瓦斯化学公司双吸型吸氧剂专利实例

      1)试样

      取铁粉2g、氯化钠1g的混合料与氢氧化钙(25目)、水、石膏粉(比例为100:32:25)的混合料,一起装入透气的内包装袋内,制成双吸型吸氧剂试样。

      将试样与500g烘焙咖啡豆封装于KOP/PE复合膜包装袋内;将500g烘焙咖啡豆仅用KOP/PE复合膜袋包装,称为对比样1号;将500g烘焙咖啡豆用纸袋包装,称为对比样2号,三个样都保持在25℃下存放。

      2)试验结果

      表1  氧气与二氧化碳量随时间的变化


      2天

      10天

      45天

      O2%

      CO2%

      O2%

      CO2%

      O2%

      CO2%

      试样

      0.33

      1.56

      0

      0.77

      0

      0.23

      对比样1

      12.17

      39.17

      6.41

      61.16

      5.24

      75.28

      注:由于咖啡豆会产生CO2,而且包装袋是密封的,对比样1号包装袋发生膨胀且快要裂开。

      表2  贮存45天后的咖啡豆品质


      新鲜的咖啡豆

      45天后的咖啡豆

      试样

      对比样1

      对比样2

      过氧化值(meg/kg

      0

      0.2

      6.2

      8.6

      香气

      Z好

      相当好

      一般

      一般

      口感

      Z好

      Z好

      一般

      一般

       

       

       


      本文网址:http://www.yiyiseo.com/news/213.html

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