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      食品从真空包装、充氮包装到吸氧包装的发展

      发布日期:2018-02-03 作者: 点击:

      食品从真空包装、充氮包装到吸氧包装的发展

      真空包装、充氮包装与吸氧包装三者的防氧化效果差不多。所不同的是,前两者用的是物理方法,并不能完全除去氧气,而且对后来透过薄膜进入包装的氧气也无能为力。对像蛋糕之类的柔软、带气食品,如果采用充氮包装,并不能完全除去其中的氧气,而采用真空包装又会使其变形。尽管有很多缺点,长久以来,这两种包装方法与高温杀菌并用,在食品行业中的应用十分普遍。随着发展,人们认识到了吸氧剂完备的吸氧能力,开始逐渐舍去真空包装和充氮包装,向吸氧包装转移。下面介绍熏鲑鱼的三种包装效果

      熏鲑鱼,特别是切成片的,过去都是用的真空包装。氧化会使肉的颜色变坏,尤其是血合处,只要稍稍遇氧即会变色,使商品价值一落千丈。真空包装不能解决溶在鱼肉中和透过包装进入的氧气。而吸氧剂既能除去溶在肉中的氧,能逐渐除去后来透入的氧,故而能使包装维持在无氧状态。因此,吸氧剂能保持熏鲑鱼的肉色。至此,吸氧包装替代了真空包装,防止油脂成分的氧化,保持良好的风味。熏鲑鱼使用的吸氧剂,必须具备防水防油性,故应采用水分依存型吸氧剂。

      熏鲑鱼保存的试验结果-20℃,2个月)

       

        试验

                     测试项目

      经过天数

      开始

      21

      1个月

      2个月

       

       

       

      吸氧剂包装

      CO2  %

      O2  %

      细菌数

      pH

      VBN

      颜色

      味道

      汁水

       

       

      1.0×102

      6.31

      5.92

      5

      5

      -

      0.1以下

      0.01以下

      1.5×102

      6.31

      6.31

      5

      5

      -

      0.1以下

      0.01以下

      2.5×102

      6.31

      6.76

      5

      5

      -

      0.1以下

      0.01以下

      3.8×102

      6.20

      7.05

      5

      4.5

      -

       

       

       

      真空包装

      CO2  %

      O2  %

      细菌数

      pH

      VBN

      颜色

      味道

      汁水


      1.24

      18.84

      8.6×102

      6.27

      6.42

      4

      4

      -

      1.92

      17.03

      1.2×103

      6.48

      7.45

      4

      3

      ±

      2.21

      13.46

      2.2×103

      6.57

      9.86

      3

      3

      ±

       

       

       

      对照

      CO2  %

      O2  %

      细菌数

      pH

      VBN

      颜色

      味道

      汁水


      0.1以下

      17.72

      3.4×102

      6.25

      6.51

      4

      4

      -

      0.1以下

      17.19

      5.5×102

      6.33

      7.05

      4

      4

      ±

      0.1以下

      16.06

      2.7×103

      6.37

      10.68

      3

      3

      ±

      感官评价

      色:5 无变化  4 稍变色  3 变色  2 变色加剧  1 急剧变色

      香:5 良好  4 良好(只有点点油脂氧化臭)  3 稍变臭  2 变臭  1 腐败变臭

      水:- 无   ± 稍有   + 有   ++

      ·吸氧剂包装2个月后也很少有细菌产生,无水滴,且颜色和风味都保持的很好。

      ·对照样和真空包装,细菌数也很少,但发生滴水、褪色、风味变差等现象。

       

       

       


      本文网址:http://www.yiyiseo.com/news/233.html

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